Fuldkornsmel er mel lavet på det hele korn, og ikke kun frøhviden. Fuldkornsmel har derfor et højere indhold af kostfibre, mineraler og vitaminer end almindeligt fint hvedemel. Vi guider dig til fuldkornsbagning og byder på lækre opskrifter.
Du kan læse mere om fuldkorn og kostfibre her
Fuldkorn er det hele korn og kan fås fra f.eks. hvede, spelt, rug, byg, havre og andre afgrøder som ris, hirse, sorghum og tørrede majs.
Fuldkorn er ikke frø, nødder og kerner som solsikkekerner, sesamfrø, græskarkerner, quinoa, vilde ris og boghvede.
Som tommelfingerregel skal halvdelen af melmængden være fuldkornsmel eller kerner.
Det kan være forskelligt fra gang til gang, hvor meget mel du skal bruge, da melets indhold af fugt varierer. Fuldkornsmel er længere tid om at optage væsken i dejen end almindeligt hvedemel. Det er derfor vigtigt kun lige at tilsætte den nødvendige mængde af mel, så dejen kan æltes.
Når du bager med fuldkorn, vil du opleve, at dejen bliver lidt tungere. Det gør den, fordi fuldkornsmel har dårligere bageevne end almindeligt hvedemel.
Dejen skal æltes godt igennem for at få lækkert og luftigt brød eller boller. Du kan ælte dejen med hænderne eller på maskine. Hvis du ælter i hånden, skal du ælte i ca. 8-10 minutter, mens røremaskinen kan klare det på kortere tid. Dejen skal altid være en smule klistret, da for meget mel giver tørt brød.
Dejen hæver bedst ved stuetemperatur. Dæk skålen med f.eks. plastfilm, en tallerken eller et viskestykke, så overfladen ikke tørrer ud.
Dejen skal hæve til dobbelt størrelse, hvilket for de fleste grove gærdeje svarer til 45-60 min. ved stuetemperatur i første hævning.
Hvis du tilsætter sukker til dejen, hæver den lidt hurtigere. Gærcellerne forbruger 2 % sukker i forhold til melmængden. Det svarer til ca. 1 spsk. sukker til 700 g mel. Hvis du ikke tilsætter sukker, skal du forlænge hævetiden med ca. 15 min.
Koldhævning er også en god metode til hævning af grove deje. Alle ingredienser skal være kolde, og du skal kun bruge halvt så meget gær. Ofte kan du reducere gærmængden endnu mere.
Ved koldhævning hæver dejen typisk i mindst 6 timer, evt. natten over i køleskab. Tag dejen ud og lad den stå ved stuetemperatur 1-2 timer, inden du bager den. Du kan forme den kolde dej og derefter lade den efterhæve ved stuetemperatur.
Du kan bruge kartoffelmel eller majsstivelse, når du skal forme brødet. Så undgår du at tilsætte ekstra mel, der gør brødet mere tørt. Alternativt kan du gøre dine hænder våde eller gnide en anelse olie på håndfladerne.
Du kan også gøre dine egne opskrifter sundere ved at erstatte en del af det fine mel med en eller flere slags fuldkornsmel.
Nedenfor finder du fem udvalgte opskrifter til bagning med fuldkorn.
